2011-12-07

Ninelerimizin Yemek Kitabı; "Ev Kadını"

Yemek-İçmek kültürü hakkında nadir ve kısıtlı sayıda el yazması risaleler dışında, Türk mutfağına ait ilk basılı yemek kitabı Mekteb-i Tıbbiye-i Şahane hocalarından Mehmet Kâmil Efendi'nin ese­ridir.Melceü't Tabahhîn (Aşçıların Sığınağı) İsimli bu kitap, 1844 yılında İstanbul'da taş baskısı (Lito) olarak yayımlanmıştır. Mehmet Kâmil Efendi, bu eseri için dönemin ünlü ustalarıyla görüşmüş, ayrıca Ağdiye Risalesi ve Yemek risalesi isimli iki yazma eserden de istifade etmiştir. 1844 ve 1888 yılları arasında dokuz defa yayımlanan eser, dönemin en çok satan kitapları arasında yer alarak günümüz tabiriyle best seller ol­muştur.

1862 yılında Fevz-i Cihad isimli yatıyla İngiltere'ye gi­den Mısır Valisi Sait Paşa, Thames Nehri üzerinde dev­let adamları ve asiller için yatında bir yemek daveti vermiş, bu yemekte Turabi Efendi tarafından"Turkish Cookery Book" ismiyle İngilizce'ye çevrilen Melceü’t Tabahhîn konuklara hediye olarak dağıtılmış. Daha sonra 1864 ve 1884 yıllarında Londra’da iki kez bası­lan kitap, batıda basılan ilk Türk yemek kitabı olarak, eğer bulunabilirse,  günümüz sahaf raflarında yerini almıştır. Ayrıca Mehmet Sıtkı Efendi tarafından Arapça’ya çevrilmiş ve 1886 yılında Kahire’de yayımlanmıştır. Melceü’t Tabahhîn’in yoğun ilgi görmesine kar­şın ülkemizde mutfakla ilgili tam kırk sekiz yıl başka bir kitap yayımlanmaması ise çok ilginç­tir.
Ninelerimizin Yemek Kitabı; "Ev Kadını"
1892 yılında Ayşe Fehriye Hanım (Fehriye) adını kullanarak Ülkemizdeki ikinci yemek kitabı olan "Ev Kadını" isimli eserini yayımladı. Burada tanıttığımız kitap eserin 1894 tarihli tab-ı sânî yani ikinci baskısıdır. Ayşe Fehriye Hanım, kitabı 400 sayfa artı beş sayfa da sofra düzeni çizimleriyle ha­zırlamış, eserini İstanbul’da bastırmıştır.
Kitap girişin­de ilk yirmi sayfa otuz beş takım (Kısım) konu başlıklı olarak fihrist haline getirilmiş, okuyucuya aradığını bul­ma kolaylığı temin edilmiştir. Fehriye Hanım’ın bu kitap için çok çalıştığı açıkça anlaşılmaktadır. Mutfak, yemek ve sofra düzeniyle ilgili bilgiler hemen hemen eksiksiz bir biçimde kitapta yer almıştır. Mesela o dönemde Türk sofralarında pek tüketilmemesine karşın istiridye, mid­ye, tarak ve ıstakoz yemek tariflerini de kitabına almış­tır. 876 çeşit yemek tarifinin yer aldığı eserin son on yedi sayfasında "Sofra ve hizmetçiler vesair tertibat ve ihtârâtı" başlığı altında Türk ve alafranga sofra düzen ve adetlerine yer verilirken fi­nalde beş sayfa çizimleriyle birlikte çatal, kaşık, peçe­te, tabaklar, çiçek v.b. gibi masa düzenine ayrılmıştır. Kitabın en ilgi çekici notu 372. sayfada yer alan (İhtar) başlığı altında; "İftar sofra­larından burada bahs etmek münâsib olmadığı cihetle bu teferruat ayrı bir risale ile neşr oluncaktır" cümlesi yer almaktadır. Söz konusu risale yayımlandı mı bilmi­yorum, ancak Ayşe Fehriye Hanım’ın Ramazan sofrala­rına ayrı bir özen gösterdiği de anlaşılmaktadır. Ayşe Fehriye Hanım’ın "Ev Kadını" isimli eseri de ilgi görmüş, defalarca basılmış ve gü­nümüze kadar çeşitli baskıları koleksiyonlarda yerini almıştır. Cumhuriyetin ilanından sonra iş hayatına atılan modern Türk kadınının ihtiyacı doğrultusunda on­larca çeşit yemek kitabı ve dergi yayını, özellikle 1990 sonrası hızlanarak artmıştır.
Günümüzde ise Türk ve dünya mutfağıyla ilgili hemen her ay en az beş kitap, kitapçı raflarında konunun meraklısı okuyucusuyla buluşmakta, sofraları şenlendirmektedir. Satırlarımı 119 yıl evvel Ayşe Fehriye Hanım’ın "Ev Kadını" isimli ese­rinden iki yemek tarifi ile sonlandırıyorum...

KAYMAKLI YUMURTA
Bir lüle kaymağı sahanda eritmeli ve yumurtaları kırmalı ve tuzunu ekmeli. Yumurtalar tam piştikten sonra bir diğer lüle kaymağı açıp parça parça yumurta aklarının üzerleri­ne yayıp ve İndirip kapağını örtmeli. Kaymak yumuşayınca tarçın ekip tenâvûl etmeli (Alınıp yenilmeli).

ŞEFTALİ TATLISI 
Varma şeftalilerin hamlarından yarıb iki parça ettikten ve kabuklarını incece soyduktan sonra kesilmiş ve hafif şe­ker şerbetiyle aheste aheste ateşte kaynatmalı. Şekeri içi­ne alınca indirmeli tabağa dizib üzerine şerbeti gezdirmeli fakat dağılmamak içün kaynar iken gayet dikkat etmeli.

Şener Köksümer
(Collection Dergisi, 44. sayı Temmuz-Eylül )

Yeni yayınlardan e-posta ile haberdar ol!

Bu ay öne çıkanlar